Η έμπνευση αυτή της συνταγής είναι τα λιγκουίνι με πέστο παντζαριού που πόσταρε ο Άκης Πετρετζίκης στην αρχή της εβδομάδας. Απλά αυτή είναι η πιο υγιεινή, βίγκαν, gluten free εκδοχή τους καθώς αντικατέστησα τα λιγκουίνι με πάστα κολοκύθας και τη παρμεζάνα με διατροφική μαγιά. Δε φαντάζεστε πόσο νόστιμο είναι το αποτέλεσμα: μια γλυκούτσικη, λόγω του καραμελωμένου παντζαριού, αλλά ιδιαίτερα ελαφριά και χορταστική σαλάτα! Το παντζάρια είναι μια εξαιρετική πηγή φολικού οξέος, μαγγανίου και καλίου, ενώ προστατεύει τη καρδιά από καρδιοαγγειακά νοσήματα. Η συνταγή αυτή είναι ένας πολύ εύκολος και νόστιμος τρόπος να βάλεις περισσότερα παντζάρια στη διατροφή σου.

Υλικα (για 1 ατομο)

Για τα καραμελωμένα παντζάρια

100γρ βρασμένα παντζάρια
1 σκελίδα σκόρδο
1κτ σούπας κρέμα βαλσάμικο
Λίγο ελαιόλαδο
Λίγο θυμάρι
Αλατοπίπερο
Το νερό από τα βρασμένα παντζάρια

Για το πέστο παντζαριού

150 γρ βρασμένα παντζάρια
30 γρ καρύδια
1κ σούπας ελαιόλαδο
1 κ σούπας διατροφική μαγιά
Λίγο δυόσμο

1 κολοκυθάκι, για τη πάστα με το κολοκυθάκι

Προετοιμασια

Κόβεις το παντζάρι σε μικρά κομματάκια και σωτάρεις με λίγο λάδι σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Προσθέτεις το σκόρδο και το θυμάρι. Σωτάρεις για λίγα ακόμα λεπτά και στο τέλος σβήνεις με το χυμό από τα παντζάρια, τη κρέμα βαλσάμικου και το αλατοπίπερο. Ψήνεις για λίγα ακόμα λεπτά μέχρι να πήξει.
Σε ένα επεξεργαστή τροφίμων (τύπου μούλτι) χτυπάς τα παντζάρια μέχρι να γίνουν κρέμα. Προσθέτεις τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάς για λίγα ακόμα λεπτά μέχρι να κοπούν όλα τα υλικά και να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Ρίχνεις το πέστο παντζαριού μέσα στο κατσαρολάκι με τα καραμελωμένα παντζάρια και ανακατεύεις.
Με ένα spiralizer κόβεις το κολοκυθάκι σε πάστα. Προσθέτεις τη πάστα κολοκυθιού μέσα στο κατσαρολάκι και ανακατεύεις με τη σάλτσα παντζαριού.
Σερβίρεις με λίγο βασιλικό ή ξύσμα λεμονιού.